Stemma di Prezza
Stemma di Prezza
Come a molti ben noto, le olive raccolte sulle montagne di Prezza permettono di ottenere un olio con caratteristiche di bassissima acidità e basso numero di perossidi. Così pregiati valori organolettici fanno sì che l’olio di Prezza sia ottimo e fragrante al palato, ma anche resistente all’ossidazione, motivo per cui riscuote così tanto successo sulle nostre tavole.
Non tutti conoscono però le varie fasi della lavorazione: in questo articolo vi racconteremo le fasi salienti ed il lavoro necessario per arrivare ad un prodotto di così elevata qualità. Alcune foto della raccolta accompagnano inoltre l’articolo nella Photogallery in cui troverete anche belle immagini panoramiche di Prezza vista proprio dai luoghi della raccolta. La raccolta...Tradizionalmente la raccolta delle olive a Prezza inizia ad autunno inoltrato, solitamente subito dopo la festa di Ognissanti, quando sono mature ma ancora verdi. Anticamente venivano raccolte a mano una per una e venivano poste nelle ‘mandere’ che venivano poi riversate nei sacchi. Da circa vent’anni invece vengono raccolte, sempre manualmente e con un sistema poco invasivo, mediante l’uso di pettini e reti.
Una volta allargate le reti sotto le piante, vengono fatte cadere le olive con l'ausilio di pettini che non rovinano la pianta e le olive. Ove non si riesce a raggiungere le olive da terra, vengono impiegate scale per raggiungere i rami più alti.
Le olive vengono poi raccolte dai teli e messe nei sacchi. A fine giornata i sacchi vengono caricati e trasportati nelle proprie rimesse per essere pulite e defogliate.
Al frantoio...Una volta finita la fase di pulitura le olive vengono trasportate al frantoio “Giovannucci” che solitamente inizia la produzione agli inizi di novembre con lavorazione ininterrotta, 24 ore al giorno, fino a circa metà dicembre, chiudendo in prossimità della festa patronale di Santa Lucia.
La frangitura avviene per mezzo di macine a pietra che lavorano le olive per circa 15 minuti. La pasta che viene prodotta passa poi alla gramolatrice che l'impasta per altri 20 minuti ad una temperatura non superiore ai 27°C per non scaldare troppo l'olio.
Temperature superiori consentono di estrarre una maggiore quantità di prodotto ma di bassa qualità ed e per questo che entro i 28°C si parla di estrazione a freddo.
La pasta di olive viene inserita nel decanter che separa per centrifugazione l'olio, la sansa e l'acqua di vegetazione. Questa separazione avviene sfruttando il diverso peso specifico dei componenti.
L'olio ottenuto viene poi separato dall'eventuale acqua di vegetazione rimasta e da impurità presenti.
E' ora pronto per essere messo nei contenitori a decantare.
Lo stoccaggio...L’olio estratto viene conservato in contenitori d'acciaio inox oppure in damigiane di vetro. Per evitare il deperimento, l’olio viene conservato in luoghi poco illuminati ad una temperatura costante di 8-10°C per tutto l'anno.
L'olio è lasciato decantare e ogni 15 giorni viene travasato da un contenitore all'altro per purificarlo da eventuali impurità. Questo sistema consente di mantenere una qualità eccellente e tempi di conserva molto lunghi.
Per chi non l'avesse ancora fatto...dovete assolutamente provare l’olio di Prezza!
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